Кабан: смачно, поживно та корисно

Зазвичай, коли мова йде про кабанятину, її заведено порівнювати зі свининою. Вони справді схожі. Однак між ними існують і суттєві відмінності. Про це і поговоримо.

1. В кабанятині менше жирів і набагато більше корисних речовин та вітамінів.
2. ерез те, що свиня веде малорухомий спосіб життя, а кабан у пошуках їжі активно рухається, в його м’ясі більше м’язових волокон. Колір м’яса кабана темніший, а його текстура більш щільна. Кабанятина засвоюється на 90%, у ній набагато менше холестерину.
3. Кабанятина смачніша за свинину. Дикий кабан – мабуть, єдина дика тварина, з м’яса якої вийде пристойний шашлик. І не тільки: нагадаємо, що славнозвісний хамон — це окорок чорної свині, виведеної з диких кабанів. А нам відомі приклади успішного приготування хамону за класичним рецептом, але з окорока саме дикої свині.
4. У м’ясі кабана містяться вітаміни В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н і РР, а також калій, кальцій, магній, цинк, селен, мідь, марганець, залізо, хлор, сірка, йод, хром, фтор, молібден, олово, кобальт, нікель, фосфор і натрій (тут запам’ятайте головне: вживаючи страви з кабанятини, ви боретеся зі стресом). Також тут є холін: за його допомогою синтезується ацетилхолін — дуже важливий нейромедіатор, що передає нервові імпульси. Щодо самого холіну, то він є мембранопротектором, антидепресантом та заспокоює, а ще покращує пам’ять.
5. Калорійність м’яса кабана становить 122 ккал на 100 г, білків при цьому — 21,5 г, жирів — 3,3 г і нуль вуглеводів. Зовсім без вуглеводів — ви тільки уявіть.

Алгоритм дій

Що ж робити з кабаном? Це залежить від того, яка частина дісталася вам під час розподілу здобичі. Але наголосимо: кабан — це найуніверсальніша у кулінарному плані тварина.

Крім звичної всім печені, тобто тушкованого м’яса, з нього можна робити будь-що, починаючи від наваристих бульйонів (невеличкого підсвинка у нас називають «борщовик», бо компанія мисливців після вдалого полювання легко може з’їсти його, зваривши у борщі) і до шашлику з хамоном.

Що з м’яса кабана готую особисто я? Відбивні, кабанятину у рукаві, суп, холодець, тушонку (консервоване м’ясо), м’ясо, тушковане з овочами, капусту з ребрами, паштет, котлети (до них, крім кабанятини, що не згодилася для інших страв, домішую обрізки з м’яса косулі).

Звісно, кабан — це не косуля, тому будь-яке кулінарне оброблення слід починати після отримання дозволу від ветлабораторії. Ніякої печінки на пательні у лісі — забудьте про це!

Перш за все м’ясо треба очистити від залишків кров’яних згустків, дрібних осколків кісток та щетини, які зазвичай трапляються, бо розтушовується кабан уже тоді, коли короткий осінній чи зимовий світовий день добіг кінця.
Чи потрібно кабанятину вимочувати? У власній практиці таке довелося робити лише раз, коли добули величезного сікача у розпалі гону. Тоді допомогло витримування у холодній воді з додаванням настою ялівцю. Дехто використовує молочну сироватку, а є і такі, хто витримує в оцті. Але особисто я вважаю, що така підготовка вбиває специфічний смак дичини. У всіх інших випадках достатньо витримати м’ясо протягом ночі у холодній воді, щоб трохи зійшла кров. Звісно, якщо вирішили приготувати шашлик — тоді варто замаринувати у цибулі, додавши трохи чорного перцю та сухого червоного вина. Окремо зазначимо, що в країнах із розвиненою мисливською культурою та відповідною індустрією ніхто не використовує м’ясо дичини без необхідного витримування у так званих дозрівальних камерах, де випотрошена та знекровлена туша звіра у підвішеному стані перебуває декілька днів, а то і тижнів. За цей час відбувається ферментація білка, і м’ясо набуває особливого смаку та аромату. Але ж маємо те, що маємо.

Як ми це робитимемо

Наш принцип — не радь готувати те, чого не можеш приготувати сам. Тобто ми описуємо тільки прості в приготуванні страви. Ось рецепт одної з них, приготування якої відбере загалом не більше двох годин. Страва проста, але водночас дуже смачна й універсальна — підійде і як холодна закуска, і як основна страва. А головне, що, приготувавши її самотужки, на наступному полюванні ви вразите усіх друзів своїми новими навичками. У захваті від ваших кулінарних талантів будуть і всі подруги вашої дружини — перевірено. Отже:

Паштет із м’яса та печінки кабана

• М'якуш — 500 г;
• Печінка — 200 г;
• Сало (кабаняче чи свиняче) — 150 г;
• Цибуля ріпчаста — 3 шт.;
• Морква — 1 шт.;
• Масло вершкове — 70 г;
• Вино червоне сухе — 200 мл;
• Олія оливкова для смаження;
• Перець чорний, духмяний, сіль, лаврове листя, мускатний горіх.

М’ясо та печінку порізати на шматки розміром не більше за сірникову коробку. У глибокій пательні розігріти дві столові ложки олії та обсмажити у ній нарізане кубиками сало до стану шкварок, потім дістати їх. Обсмажити м’ясо та печінку до появи рум’яної скоринки (не більше 3-4 хв). Витягти м’ясо та печінку, потім у тій самій олії обсмажити нарізану моркву з цибулею до напівготовності. Знову додати м’ясо, шкварки та печінку до пательні, залити вином, покласти мускатний горіх, духмяний перець та лаврове листя, тушити на невеличкому вогні 10-15 хв до випарювання вина. Зняти з вогню і накрити кришкою. Після того, як усе охолоне, дістати перчини та лаврове листя, а все інше перемолоти в блендері, додавши вершкове масло. Ретельно перемішати все до стану однорідної маси, додати сіль та перець. Змастити форму для запікання олією, викласти в неї отриману масу, накрити фольгою і запікати в духовці за температури 160 °C протягом 40 хв, після чого зняти фольгу і запікати, щоб підрум’янити скоринку, ще 15 хв. Як охолоне — поставити у холодильник на декілька годин. Паштет готовий! Його можна мастити на хліб, різати ножем, їсти шматками, набирати ложкою. Смачного!  Зрозуміло, що з кабана можна приготувати ще багато чого — але у будь-якому випадку це буде смачно, поживно та корисно. За прикладом далеко ходити не потрібно. У нашому Кулінарному домі «ІБІС» готують не тільки класичні котлети та піджарку, але й ситні рулети, ароматні ковбаски та навіть тушковане м’ясо з чорносливом. Вибір по-справжньому великий, а страви не тільки зміцнюють здоров’я, а ще й приносять море гастрономічного задоволення!