Серед традиційних страв української кухні, які серйозно збагатили світову кулінарію, окреме місце посідають сирники. Або "cheese fritters", як вони називаються в західній літературі.
Бо навіть на заході вважається, що ця страва – чудовий сніданок, особливо у поєднанні з різними фруктами та ягодами.
Але, як і практично всі страви, сирники дуже змінилися з моменту свого винаходу. Так, наприклад, класичні сирники, згадки про яких є і в «Домострої» XIV століття, і в оригінальному словнику Даля, і в кулінарних книгах 18 і 19 століть, це скоріше млинці з начинкою із сиру і якими-небудь добавками. І їм довелося пройти значний шлях, щоб стати тим, що нам звично – «сирними оладками», якщо перекладати термін «cheese fritters» дослівно.
Тож зараз ми розповімо вам про те, як правильно готувати сучасні «домашні сирники». А також – як їх заморожувати та правильно подавати до столу. І так, у нас у «Кулдомі» ми їх готуємо саме так, як вам зараз розповімо.
А, і заздалегідь попереїжджаємо – це не простий покроковий рецепт сирників, а докладна стаття з поясненнями, чому все має бути саме так, і що буде, якщо рекомендації порушувати.
Рецепт сирників
Для однієї порції сирників нам знадобляться такі інгредієнти:
- Сир – 300 грамів
- Яєчний жовток – 1 штука
- Цукор – 2 столові ложки
- Борошно – 2 столові ложки
- Ванілін за смаком
І ось тут починаються тонкощі.
Для початку – сир. Сир для сирників повинен бути: по-перше, жирним (від 9 відсотків і вище), по-друге – досить сухим (зайву рідину доведеться віджимати через марлю), а по-третє, м'яким, рівномірним і без великих зерен. Чому? Жирний сир смачніше і краще переносить температурну обробку, видалення зайвої рідини полегшує контроль за її вмістом надалі, а тверді зерна заважають отримати рівномірну консистенцію сирної маси. А в сирниках, виготовлених на промисловому обладнанні, використовують нежирний сир тому, що він довше зберігається, а нам це зараз не важливо.
Чому жовток без білка? Правильний рецепт смачних сирників має на увазі, що вони не розвалюватимуться ні на тарілці, ні в процесі приготування. А це означає, що рідини в них має бути небагато, а білка - навпаки. Тому ми й залишаємо тільки жовтки, які водночас менш водянисті, ніж білки, і містять куди більше різноманітних білків.
Чому так мало цукру? Буде ж не солодко! Не буде. Хороший жирний сир сам по собі не буде особливо солоним – це раз. Два – 2 столові ложки – це якраз нормальна кількість, щоб і солодкості додати, і не надто активно карамелізуватися в процесі приготування. Вам же потрібна гарна скоринка, а не «чорна горіла броня» поверх сирого вмісту. Ну і три - якщо вам все ще не солодко, у справу вступають соуси, топінги та добавки!
Чому так мало борошна? Тому, що ми заздалегідь видалили рідину з сиру та білки, так що суміш в принципі не буде надто рідкою, і це не доведеться компенсувати борошном. Ну і що більше борошна, то менш ніжним вийде підсумковий результат. Чи можна взагалі обійтися без нього? Теоретично, так, але наш простий рецепт сирників таких крайнощів не передбачає.
Ну а тепер найцікавіше - безпосереднє приготування сирників.
Як приготувати сирники
Беремо всі зазначені інгредієнти та змішуємо їх в окремому посудині до рівномірного стану. Можна використовувати виделку, але краще віночок чи толкушку. А ось від використання міксера краще утриматися – це просто зайве. У будь-якому випадку, у нас має вийти однорідна тістоподібна маса.
Тепер нанесіть на руки трохи олії – щоб до них нічого не прилипало, і починаєте ліпити. Заготівлі під сирники повинні бути невеликими, приблизно 50-60 грам. Тобто приблизно стільки, скільки міститься в жмені. Далі їм потрібно надати форму шайби товщиною від 2 см і діаметром від 4 см. Діаметр можна і збільшити - це не впливає на приготування сирників, а ось товщину краще не змінювати, інакше потрібно буде або довше смажити, або збільшувати вогонь. Менше ніж 2 см теж не варто, тому що інакше ще до моменту появи скоринки вміст ставатиме сухуватим.
Тепер обвалюємо наші «шайбочки» у борошні з усіх боків і викладаємо на дошку, посипану борошном, так, щоб вони один одного не торкалися. Власне, все - настоюватися їм не потрібно, так що можна відразу переходити до наступного етапу.
Як смажити сирники? Найпростіший варіант – на сковороді. Включаємо малий або середній вогонь, додаємо трохи олії, чекаємо, поки вона розігріється. Викладаємо сирники так, щоб вони не стикалися один з одним, і смажимо по 2 хвилини з кожного боку. Кришкою не закривати, зайвий раз не перевертати. 2 хвилин цілком достатньо, щоб сформувалася смачна скоринка.
Є й альтернативний спосіб приготування – сирники у духовці. Виставляєте режим конвекції і температуру 180 градусів, чекаєте, поки духовка до неї розігріється, викладаєте сирники на лист (заздалегідь підклавши на нього кулінарний пергамент), закриваєте дверцята і чекаєте 20 хвилин. Всі. За смаком такі запечені сирники анітрохи не поступаються звичайним, ось тільки скоринки у них не буде.
Подання сирників
Сирники завжди подаються теплими – це раз. Два – всі соуси та інші топінги також мають бути якщо не теплими, то хоча б кімнатною температурою. Це не та страва, де корисний та цікавий температурний контраст. Ну і три – без соусів можна обійтися, але буде не так смачно.
Що додавати? Та все, що завгодно – головне, щоб було смачно. Існують рецепти сирників з кокосом, з полуницею, з ожиною, з шоколадом і т.д. Наведемо вам наступний приклад.
Сирники з полуницею
Для соусу нам знадобиться:
- Полуниця – 200 грамів
- Ягоди для краси
- Цукор – 3 столові ложки
- Крохмаль – 2 чайні ложки
- Сметана – 150-200 грамів
- Вода – 1 столова ложка
Дрібно нарізаємо полуницю, відправляємо її каструлю, де розминаємо ложкою або товкачем. На цьому етапі можна, наприклад, додати м'яту для смаку. Далі додаємо цукор. Потім відправляємо каструлю на плиту і вмикаємо малий вогонь. Коли суміш почне кипіти, збиваємо її блендером до однорідного стану. В окремій мисці розводимо крохмаль холодною водою, а отриману суміш тонким струмком вливаємо в соус, що готується. Це потрібно для того, щоб він загуснув. Ну і кілька хвилин чекаємо. Критерій готовності – густа консистенція, що потроху стікає з ложки. Власне, все – сметана в соус не додається, а наноситься на готові сирники окремо. Або змішується із соусом безпосередньо перед подачею. Готове блюдо прикрашається шматочками свіжої полуниці. а для приготування можна використовувати і заморожену.
Ну а якщо ви хочете сирники як у ресторані, то доведеться ще повозитися. Для початку, доведеться фігурно розмістити соуси у вигляді кількох смужок на тарілці. Можна ложкою, можна кондитерським шприцом. Можна навіть одну смужку поверх іншої, типу полуничний соус – основа, а над нею невеликий шар сметани. Поверх них викладаються самі сирники, які потім поливаються деякою кількістю соусу, щоб вийшли тонкі цівки. І вся ця справа посипається цукровою пудрою, поверх якої викладаються пари листком м'яти. Це, мабуть, один із найпоширеніших «ресторанних» способів подачі сирників.
Заморожені сирники
Хороша новина – домашні сирники чудово переносять заморожування, якщо були правильно приготовлені. Тому їх цілком можна заготовляти про запас. Робиться це так. На етапі розкладання вже майже готових сирників на дошку, посипану борошном, додайте туди ще трохи борошна, а потім помістіть дошку на кілька годин в морозилку. Оскільки консистенція у нас рівномірна, а рідини мало, саморобні «напівфабрикати» застигатимуть швидко та рівномірно, ні до чого не прилипаючи. Після цього їх можна буде зібрати та скласти у пластиковий пакет чи судок, не побоюючись, що вони злипнуться.
Два важливі моменти. Повторне заморожування, наприклад, у разі чергового відключення світла, заморожені сирники не переживуть - доведеться їх відразу ж готувати. А друге – зберігати їх в такому вигляді рекомендується не більше 2 тижнів. В іншому випадку, піде кристалізація вмісту, і після розморожування та приготування їжа вийде менш смачною та щільною.
Як готувати заморожені сирники? Так само, як і звичайні. Тільки їм потрібно дати хвилин 10 для того, щоб розморозитись природним шляхом. Просто витягніть їх із морозилки і знову розкладіть на дошці, посипаній мукою, щоб вони точно не злиплися.
Висновок
Як бачите, нічого особливо складного. Приготування сирників навіть багато часу не забирає, хіба що з соусом і декором можуть бути деякі труднощі. Але якщо ви не хочете витрачати свій час на пошук якісних інгредієнтів, або ваша кухня не дуже добре оснащена, то завжди можна замовити готові сирники в «Кулдім». Або ж їх, але у вигляді напівфабрикатів. У будь-якому випадку, за смаком вони анітрохи не поступатимуться домашнім, тому що наші кухарі чудово знають, як їх правильно готувати. І як стильно подавати, використовуючи ті ж прийоми, що й у ресторанах із зірками «Мішлен». Тож якщо ви любите гарну українську кухню – звертайтесь до нас у «Кулдім»!
