Є в мене традиція. Щоразу, приходячи до нового закладу, я замовляю там український борщ, якщо це можливо. І далі дивлюся – яким він там виходить. Адже це дозволяє набагато краще оцінити майстерність кухарів, ніж за допомогою суші від суші чи страв, де основна роль відводиться напівфабрикатам. Та й те, який саме рецепт борщу буде обраний з величезної кількості існуючих – теж багато про що говорить. І зараз я розповім вам про один такий рецепт, який вже довгий час тримається у мене в списку фаворитів. Спробував я його, до речі, в ресторані при кулінарному домі «Кулдім». А потім з'ясував, що його можна ще й замовити доставкою. Тож тепер періодично себе ним радую, бо сам готувати лінуюся. Хоча і цей рецепт українського борщу не такий вже й складний. Отже.
Рецепт українського борщу
Відразу уточнюємо – жодних напівфабрикатів, заморожених овочів і, Боже борони, бульйонних кубиків. Навіть м'ясо краще брати не заморожене, а свіже.
Інгредієнти для борщу:
- Вода – 2,5 літрів
- Свинина – 400 грамів
- Картопля – 350 грамів
- Капуста – 350 грамів
- Цибуля – 150 грамів
- Морква – 150 грамів
- Помідори – 300 грамів
- Болгарський перець – 150 грамів
- Буряк – 600 грамів
- 2 столові ложки томатної пасти
- 1 лимон
- Сіль, перець, лавровий лист, невелика голівка часнику
Гарний український борщ завжди починається з м'яса. У нашому випадку це свинина (задня частина), нарізана середніми (2 см) кубиками, повністю очищена від жиру та плівок. Так, деякі їх залишають, мовляв, це додає наваристості, але скільки я такі «нажеристі» варіанти не пробував, жодного разу не отримував задоволення від поїдання варених шматочків жиру чи жив. Та й «висока ресторанна кухня» наполягає на їхньому видаленні. Коротше, кубики м'яса заливаємо 2,5 л холодної води і включаємо середній вогонь. І тут головне – використовувати каструлю якомога більших розмірів, щоб і заважати було простіше, і нічого не виливалося назовні навіть після того, як туди будуть додані інші інгредієнти для борщу. Ну тобто літрів на 5 в нашому випадку. Сіль, перець та 2-3 лаврові листи додаються після того, як м’ясо вже трошки поварилося – щоб отримати максимально смачний бульйон. Ну і поки він вариться – з нього потрібно періодично знімати пінку.
З картоплею все просто - видаляємо шкірку, ріжемо середні кубики. У принципі, в деяких ресторанах вважається хорошим тоном різати всі інгредієнти, що вимагає рецепт борщу, однаково, так що навіть картопля у них буде дрібними брусочками, які можна порівняти з м'ясом, буряком і капустою, але ми так робити не будемо.
Тепер буряк. Ось тут цікаво. Цей рецепт червоного борщу дозволяє отримати насичений червоний колір саме за рахунок хитрого приготування буряка. Для початку відварюємо його повністю з додаванням ложки столового оцту на літр води. Оцет дозволяє бурякам зберігати насичений колір і додає трохи кислоти. Варимо до готовності, тобто щоб ніж вільно входив і виходив. Потім ми натираємо цей буряк на тертці і заливаємо його соком одного лимона на пів години - це дозволить йому зберегти колір в процесі подальшого приготування борщу.
Далі капуста. Свіжа. Видаляємо качан і дрібно шаткуємо все інше. Великі «жилки» теж краще прибрати, тому що чим рівномірніше капуста буде – тим краще.
Тепер квасоля. Скажімо так, наш рецепт українського борщу у цьому плані гнучкий, тож якщо ви хочете – можете її додавати. Тільки вже готову – варену чи консервовану, але без добавок.
Заправка для борщу
Як ми вже говорили, в ресторанах намагаються робити всі інгредієнти для борщу приблизно однакового формату, так що моркву ми натиратимемо на великій тертці, червоний перець - нарізатимемо дрібними кубиками, а цибулю - шаткувати, але не подрібнювати. Помідори ж просто ріжемо дрібно – вони все одно у процесі розваляться. Ще й з них також можна попередньо зняти шкірку - для цього занурити спочатку в окріп, потім - у холодну воду. Але це загалом не обов'язково.
Ну а далі наша заправка для борщу має засмажитися. Спочатку на сковороду, розігріту на середньому вогні, додаємо цибулю. Плюс трохи солі та перцю. Як вона стане прозорішою – додаємо моркву. Через 5 хвилин – помідори та томатну пасту. Ще кілька хвилин – перці. Плюс ще на етапі з цибулею вся ця суміш регулярно помішується – щоб нічого не пригоріло та рівномірно просмажилося. Далі наша заправка для борщу повинна трохи згасити, так що додаємо туди ще 2 половники бульйону, зменшуємо вогонь до малого та чекаємо хвилин 10.
Червоний борщ – безпосереднє приготування
Отже, бульйон у великій каструлі дійшов кипіння, а м'ясо, відповідно, до часткової готовності. Чекаємо хвилин 5, потім – додаємо картоплю. Чекаємо ще хвилин 10 - картопля має дійти до напівготовності, тобто вже легко пропускати ніж, але ще не звалюватися з нього. І додаємо капусту. Чекаємо ще 5 хвилин - капуста має стати м'якшою, але ще не розвалюватися. Якщо стала – далі додається заправка для борщу. І квасоля, якщо ваш рецепт червоного борщу її передбачає. Все ретельно перемішується та вариться ще хвилин 5-10 – до повної готовності картоплі. Далі додаємо буряк і дрібно нарізаний часник, чекаємо, поки бульйон знову закипить – і за хвилину вимикаємо. Власне все – справжній український борщ майже готовий.
Чому майже? Тому що домашній борщ повинен мінімум добу настоятися. Не обов'язково, але бажано. Крім того, важлива не тільки сама страва, а й її подача. Подається український борщ гарячим, сметана та зелень додаються безпосередньо у тарілку. А їдять усю цю справу з хлібом. В ідеалі – з часниковими пампушками, але й звичайний білий теж підійде. Ну а в деяких закладах український борщ подається у спеціальних «хлібних» тарілках чи казаночках. Або просто в короваї, з якого видалили м'якуш. Я, до речі, таке в одному львівському закладі куштував – вийшло настільки смачно, що навіть хлібну тару потім з'їв повністю.
Альтернативні варіанти
Найраніша згадка про борщ відноситься до 1584 - у вигляді записів одного німецького мандрівника. І там йшлося не лише про саму страву, а й про «борщагівку» - базар, де мешканці Києва та навколишніх сіл купували усі необхідні інгредієнти для борщу. Зазвичай – пісного, оскільки м'ясо в ті часи було нечастим гостем на столі. Але все це означало, що історія борщу ще давніша і різноманітніша. Тож нічого дивного, що за наступні більш ніж 400 років виникла безліч варіацією цієї страви.
Але я розповім про конкретний рецепт борщу, який заведено готувати в моїй сім'ї. А точніше – про його відмінності від того, про який йдеться у статті. Насамперед використовується не свинина, а курка. Цілісна куряча тушка відварюється для отримання бульйону – з проціджуванням, зняттям пінки та подальшим видаленням м'яса з кісток. Тобто бульйон виходить частково кістковим, а значить більш наваристим. А використання курки прибирає проблему видалення жиру та плівок.
Заправка для борщу теж відрізняється - у моєму варіанті буряк теж обсмажується, а замість свіжих помідорів використовують кілька додаткових ложок томатної пасти. Її цілком достатньо для підкислення, тому що основна роль у цьому відводиться свіжозаквашеній (десь тиждень) капусті. І немає особливого порядку у додаванні інгредієнтів – капуста, заправка для борщу та картопля додають одночасно і далі просто потрібно чекати, поки картопля буде готова. Саме так і готується домашній борщ у моїй родині.
Є й інші альтернативи – з використанням не вареного, а квашеного буряка та бурякового квасу, з ріпою та коренем селери замість картоплі, з рибою, а не м'ясом чи куркою, з додаванням грибів, причому не лише печериць, а й білих. І, звичайно ж, з додаванням різних загусників, типу квасолі, пшона, гречки та інших круп. Коротше, мало не в кожному регіоні нашої країни є свій рецепт українського борщу, а в деяких, як у мене, є навіть свої родинні методи його приготування.
Висновок
Який би рецепт українського борщу ви не використовували – готуйтеся зіткнутися зі складнощами під час його приготування. Все ж таки страва ця досить складна, тому вона й є відмінним способом перевірки кулінарної майстерності господині або шеф-кухарі. Тож сам я з готуванням не ризикую, а бажання поїсти борщу задовольняю або за рахунок візитів до батьків, або замовляючи цю страву в місцях, що заслуговують на довіру, - в кулінарному будинку «Кулдім», наприклад. Просто тому, що рецепт борщу, згідно з яким готують тамтешні кухарі, мене повністю влаштовує, хоча смак його трохи відрізняється від того, що я описав у розділі з альтернативними варіантами. Тож якщо ви цінуєте хорошу українську кухню – сміливо звертайтеся до «Кулдім»!
