Оставить от козлика рожки да ножки

Трофейные рожки на медальоне, оставшиеся вам на память, конечно, важны. Однако, не вкусив плодов своей охоты сполна, вы не познаете ее истинный смысл.
Я сейчас говорю о буквальном значении слова «вкусить», а точнее — о том, как лучше приготовить мясо косули. Ведь в этом процессе есть ряд секретов, без знания которых вы рискуете испортить праздник вкуса, возможный благодаря этой дичи. Но раз вы читаете эти строки, то вам повезло! А дочитав до конца, откроете для себя и другие премудрости.
Итак, о мясе косули: оно одно из самых ценных в смысле пищевых и питательных характеристик. В 100 г косулятины содержится 21,1 г белка, практически ноль углеводов и всего 6 г жира — просто мечта приверженцев диет и ЗОЖ. Кстати, жир мяса косули — достаточно тугоплавкий (его температура плавления 47-48 °C, а застывания — 38-39 °C). Также косулятина содержит аминокислоты, минералы, липиды и витамины; короче говоря, это кладезь здоровья и полезности. Конечно, любая дичь для охотника и просто охочих вкуснее всего будет приготовленная на природе. Но дичь вам не уха — сразу ее не приготовить. Для дичи нужна ферментация — вызревание мяса. В странах с развитой охотничьей культурой в охотхозяйствах обязательно имеются для этого специальные комнаты. Там выпотрошенная туша в шкуре выдерживается несколько суток при температуре от 0 до +4 °C при высокой влажности. Для тех, у кого нет возможности иметь целую комнату, предлагаются мобильные шкафы для вызревания мяса, подобные тем, в которых выдерживаются стейки. После вызревания мясо дичи становится мягче, сочнее и намного вкуснее; кроме того, правильно «созревшая» дичь дольше хранится. Это, пожалуй, самый первый секрет из тех, что вам нужно помнить. И это я знал — а вот остальные сведения пришлось собирать по крупицам.

«Вкусное! Очень вкусное, и точка!» — так описал мне блюдо из мяса косули мой приятель, заядлый охотник. «Косуля после куропатки — “явная дичь”. Мясо структурированное, все из лесных ароматов».
Я был в восторге, но все эти слова давали очень приблизительное представление о том, как не испортить блюда из косули. И тогда я «спросил» у Google. Советов там были сотни — я обобщил их для вас.
Итак, эксперты от алгоритмов популярности поисковика уверены: мясо косули сгодится для жаркого, гуляша, биточков. При этом готовить его можно в казане, на гриле, на сковородке. Вначале мясо нужно хорошенько очистить от жилок и пленок, а нарезать добычу следует ломтями поперек волокон.
Специи, приправы и травы в этом деле обязательны! Мясо натираем солью, различными перцами, травами (розмарин, базилик). Можно смазывать горчицей — она, как считает ряд «спецов» и те, кто их «лайкнул», смягчит любую дичь. Безусловно, нужны овощи и зелень: лук, чеснок, морковь. А еще обязательно даем мясу настояться в маринаде — желательно на ночь, но лучше вымачивать сутки.
В лесу. Отдельным направлением охотничьей кухни является приготовление дичи в лесу, сразу же по завершении удачной охоты. Косуля — не исключение. Как правило, на скорую руку готовят печень, сердце и почки добытого зверя — так называемый «ливер». У бывалых охотников с собой всегда есть чугунная сковорода и репчатый лук. Крупно нарезанные куски печени, сердца и почек жарятся на сковороде на сливочном или растительном масле с луком. Искушенные с самого начала добавляют в сковороду околопочечный жир и немного воды или пива — чтобы готовящаяся печень не была сухой. Те, кто пробовал это блюдо, согласятся — мало что может быть вкуснее!

Но мне всего этого показалось мало — и, воспользовавшись служебным положением, я решил взять быка (в смысле, козлика) за рога. За советом поспешил к самым настоящим, а вовсе не виртуальным, профессионалам превращения добычи из лесов, полей и рек нашей страны во вкуснейшие блюда. Речь, конечно же, идет о бренд-шефе Кулинарного дома «ИБИС» Александре Слободянике и шеф-поваре Андрее Фролове — которые не только угостили меня вкуснейшими изысками из этой дичи, но и рассказали еще парочку секретов. Поскольку вкус и аромат всего того, что этим магам ножа и духовки удается добыть из дикого мяса, я вам передать вряд ли смогу, то делюсь «изюминками» в приготовлении оного от них же.
Итак, во-первых: перед приготовлением мясо косули нужно хорошо вымочить в воде, вине или молоке. Оно, как уже отмечалось, любит специи — и наш шеф-повар использует ароматные травы, а также можжевельник и розмарин для маринования.
[Изображение с текстом] Гурманы позавидуют. По-настоящему ощутить тонкий и необычный вкус дичи поможет достаточно простое блюдо — медальоны из седла косули. Седло — это спинная (так называемая «почечная») часть туши. Если провести параллели с телятиной, то в спинную часть входят ростбиф, толстый филей и огузок. Седло, как правило, запекают, предварительно замариновав. Но если аккуратно отделить от кости мышцы, находящиеся по обе стороны от позвоночника, то у вас получатся два продолговатых, круглых в сечении куска филе общей массой около 600-800 г. Нарежьте филе на медальоны толщиной 4-5 см, смажьте оливковым маслом и обжарьте с каждой стороны на раскаленной толстодонной сковородке по 45 с, чтобы «закрыть» мясо. Свернувшийся при высокой температуре белок образует своеобразную корочку, и мясо прекратит терять сок. После этого медальон нужно обжарить с каждой стороны, включая бока, по минуте, не больше! Готовый медальон необходимо выложить на теплую тарелку, а сверху на него настрогать немножко сливочного масла; затем всю тарелку накрыть фольгой, чтобы масло растаяло, а мясо «дошло». Через пять минут снять фольгу, мясо посолить и поперчить. Вуаля — уверяю вас, такого вы еще не пробовали!
Да, готовить это мясо нужно при высоких температурах. Есть большой выбор вариантов приготовления: жарить, тушить и так далее. А еще самое нежное мясо у косули — это вырезка, шейная часть, антрекот и надпочечник. Другие части более жилистые, поскольку животное очень активное; из них получаются прекрасные котлеты.
Других секретов в этот раз мне узнать не удалось. Поэтому, осознав всю особенность приготовления такой добычи, я решил не мучить себя и мясо, а заказать его у тех, кто уже не одно животное приготовил и сам съел в этом деле.
Благо в меню Кулинарного дома «ИБИС» блюда из косули есть на любой вкус.

Это и гуляш, для которого мякоть нарезают кусочками и предварительно обжаривают в томатной пасте с добавлением моркови, лука и сметаны, и жареные колбаски; и даже, что мне особенно понравилось, есть косуля в ягодном соусе. Для нее берется мякоть и томится в красном вине и коньяке с добавлением соуса из ягод — смородины, черники, малины — а еще можжевельника и веточек розмарина. Просто праздник вкуса какой-то!