Среди традиционных блюд украинской кухни, серьезно обогативших мировую кулинарию, особое место занимают сырники. Или "cheese fritters", как они называются в западной литературе. Ведь даже на западе считается, что это блюдо – отличный завтрак, особенно в сочетании с разными фруктами и ягодами.
Но, как и практически все блюда, сырники сильно изменились с момента своего изобретения. Так, например, классические сырники, упоминания о которых есть и в «Домострое» XIV века, и в оригинальном словаре Даля, и в кулинарных книгах 18 и 19 веков, это скорее блины с начинкой из творога и какими-нибудь добавками. И им пришлось пройти значительный путь, чтобы стать тем, что нам привычно – «сырными оладьями», если переводить термин «cheese fritters» дословно.
Так что теперь мы расскажем вам о том, как правильно готовить современные «домашние сырники». А также как их замораживать и правильно подавать на стол. И да, у нас в «Кулдоме» мы их готовим именно так, как вам сейчас расскажем.
А, и заранее предупреждаем – это не простой пошаговый рецепт сырников, а подробная статья с объяснениями, почему все должно быть именно так, и что будет, если эти рекомендации нарушать.
Рецепт сырников
Для одной порции сырников нам понадобятся следующие ингредиенты:
- Творог – 300 граммов
- Яичный желток – 1 штука
- Сахар – 2 столовые ложки
- Мука – 2 столовые ложки
- Ванилин по вкусу
И вот здесь начинаются тонкости.
Для начала – творог. Творог для сырников должен быть: во-первых, жирным (от 9 процентов и выше), во-вторых – достаточно сухим (лишнюю жидкость придется отжимать через марлю), а в-третьих, мягким, равномерным и без больших зерен. Почему? Жирный творог вкуснее и лучше переносит температурную обработку, удаление излишней жидкости облегчает контроль за ее содержанием в дальнейшем, а твердые зерна мешают получить равномерную консистенцию творожной массы. А в сырниках, изготовленных на промышленном оборудовании, используют нежирный творог просто потому, что он дольше хранится, а нам это сейчас не важно.
Почему желток без белка? Правильный рецепт вкусных сырников подразумевает, что они не будут разваливаться ни на тарелке, ни в процессе приготовления. А это значит, что жидкости в них должно быть немного, а белка – наоборот. Поэтому мы и оставляем только желтки, которые одновременно и менее водянисты, чем белки, и содержат куда больше разнообразных белков.
Почему так мало сахара? Будет же не сладко! Не будет. Хороший жирный творог сам по себе не будет особенно соленым – это раз. Два – 2 столовые ложки – это как раз нормальное количество, чтобы и сладости добавить, и не слишком активно карамелизоваться в процессе приготовления. Вам же нужна хорошая корочка, а не черная горелая броня поверх сырого содержимого. Ну и три – если вам все еще не сладко, в дело вступают соусы, топинги и добавки!
Почему так мало муки? Потому что мы заранее удалили жидкость из творога и белки, так что смесь в принципе не будет слишком жидкой, и это не придется компенсировать мукой. Ну и чем больше муки, тем менее нежным получится итоговый результат. Можно ли вообще обойтись без него? Теоретически, да, но наш простой рецепт сырников таких крайностей не предполагает.
Ну а теперь самое интересное – непосредственное приготовление сырников.
Как приготовить сырники
Берем все указанные ингредиенты и смешиваем их в отдельной посуде до равномерного состояния. Можно использовать вилку, но лучше венчик или толкушку. А вот от использования миксера лучше воздержаться – это просто излишне. В любом случае, у нас должна получиться однородная тестообразная масса.
Теперь нанесите на руки немного растительного масла – чтобы к ним ничего не прилипало, и начинаете лепить. Заготовки под творожники должны быть небольшими, примерно 50-60 грамм. То есть примерно столько, сколько содержится в горсти. Далее им нужно придать форму шайбы толщиной от 2 см и диаметром от 4 см. Диаметр можно и увеличить – это не влияет на приготовление сырников, а вот толщину лучше не менять, иначе нужно будет или дольше их жарить, или увеличивать огонь. Меньше 2 см тоже не стоит, потому что иначе еще до момента появления корочки содержимое будет становиться суховатым.
Теперь обваливаем наши «шайбочки» в муке со всех сторон и выкладываем на доску, посыпанную мукой, так, чтобы они друг друга не касались. Собственно, все – настаиваться им не нужно, так что можно сразу переходить к следующему этапу.
Как жарить сырники? Самый простой вариант – на сковороде. Включаем малый или средний огонь, добавляем немного масла, ждем, пока оно разогреется. Выкладываем сырники так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и жарим по 2 минуты с каждой стороны. Крышкой не закрывать, лишний раз не переворачивать. 2 минут вполне достаточно, чтобы сформировалась вкусная корочка.
Есть и альтернативный способ приготовления – сырники в духовке. Выставляете режим конвекции и температуру 180 градусов, ждете, пока духовка на нем разогреется, выкладываете сырники на противень (предварительно подложив на него кулинарный пергамент), закрываете дверцу и ждете 20 минут. Все. По вкусу такие запеченные сырники ничуть не уступают обычным, вот только корочки у них не будет.
Подача сырников
Сырники всегда подаются теплыми — это раз. Два – все соусы и другие топинги также должны быть если не тёплыми, то хотя бы комнатной температурой. Это не то блюдо, где полезен и интересен температурный контраст. Ну и три – без соусов можно обойтись, но будет не так вкусно.
Что добавлять? Все что угодно – главное, чтобы было вкусно. Есть рецепты сырников с кокосом, с клубникой, с ежевикой, с шоколадом и т.д. Приведем вам следующий пример.
Сырники с клубникой
Для соуса нам понадобится:
- Клубника – 200 граммов
- Ягоды для украшения
- Сахар – 3 столовые ложки
- Крахмал – 2 чайные ложки
- Сметана – 150-200 граммов
- Вода – 1 столовая ложка
Мелко нарезаем клубнику, отправляем ее кастрюлю, где разминаем ложкой или толкушкой. На этом этапе можно, например, добавить мяту по вкусу. Далее добавляем сахар. Затем отправляем кастрюлю на плиту и включаем малый огонь. Когда смесь начнет кипеть, взбиваем ее блендером до однородного состояния. В отдельной миске разводим крахмал холодной водой, а полученную смесь тонкой струйкой вливаем в готовящийся соус. Это нужно для того, чтобы он загустел. Ну и несколько минут ждем. Критерий готовности – густая консистенция, понемногу стекающая с ложки. Собственно, все – сметана в соус не добавляется, а наносится на готовые сырники отдельно. Или смешивается с соусом прямо перед подачей. Готовое блюдо украшается кусочками свежей клубники. а для приготовления можно использовать и замороженную.
Ну а если вы хотите сырники как в ресторане, то придется еще повозиться. Для начала, придется фигурно разместить соусы в виде нескольких полосок на тарелке. Можно ложкой, можно кондитерским шприцем. Можно даже одну полоску поверх другой, типа клубничный соус – основание, а над ним небольшой слой сметаны. Поверх них выкладываются сами сырники, которые затем поливаются некоторым количеством соуса так, чтобы получились тонкие струйки. И все это дело посыпается сахарной пудрой, поверх которой выкладываются пара листиков мяты. Это, пожалуй, один из самых распространенных «ресторанных» способов подачи сырников.
Замороженные сырники
Хорошая новость – домашние сырники отлично переносят заморозку, если были правильно приготовлены. Поэтому их вполне можно заготавливать впрок. Делается это так. На этапе раскладывания уже почти готовых сырников на доску, посыпанную мукой, добавьте туда еще немного муки, а затем поместите доску на несколько часов в морозилку. Поскольку консистенция у нас равномерная, а жидкости мало, самодельные полуфабрикаты будут застывать быстро и равномерно, ни к чему не прилипая. После этого их можно будет собрать и сложить в пластиковый пакет или судок, не опасаясь, что они слипнутся.
Два важных момента. Повторную заморозку, например, в случае очередного отключения света, замороженные сырники не переживут – придется их сразу же готовить. А второе – хранить их в таком виде рекомендуется не больше 2 недель. В противном случае последует кристаллизация содержимого, и после размораживания и приготовления пища получится менее вкусной и плотной.
Как готовить замороженные сырники? Так же, как и обычные. Только им нужно дать минут 10, чтобы разморозиться естественным путем. Просто вытащите их из морозилки и снова разложите на доске, посыпанной мукой, чтобы они точно не слиплись.
Вывод
Как видите, ничего особенно сложного. Приготовление сырников даже много времени не занимает, разве что с соусом и декором могут возникнуть некоторые трудности. Но если вы не хотите тратить свое время на поиск качественных ингредиентов или ваша кухня не очень хорошо оснащена, то всегда можно заказать готовые сырники в «Кулдим». Или их же, но в виде полуфабрикатов. В любом случае, по вкусу они ничуть не уступают домашним, потому что наши повара прекрасно знают, как их правильно готовить. И как стильно подавать, используя те же приемы, что и в ресторанах со звездами «Мишлен». Так что, если вы любите хорошую украинскую кухню – обращайтесь к нам в «Кулдим»!
