Есть у меня традиция. Каждый раз, приходя в новое заведение, я заказываю там украинский борщ, если это возможно. И дальше смотрю – какой он там получается. Ведь это позволяет намного лучше оценить мастерство поваров, в отличие от каких-нибудь суши или блюд, где основная роль отводится полуфабрикатам. Да и то, какой именно рецепт борща будет выбран из огромного множества существующих – тоже о многом говорит. И сейчас я расскажу вам об одном таком рецепте, который уже долгое время держится у меня в списке фаворитов. Попробовал я его, кстати, в ресторане при кулинарном доме «Куллдим». А потом выяснил, что его можно и доставкой заказать. Так что теперь периодически себя им радую, так как сам готовить ленюсь. Хотя и этот рецепт борща не такой уж и сложный. Итак.
Рецепт украинского борща
Сразу уточняем – никаких полуфабрикатов, замороженных овощей и, Боже упаси, бульонных кубиков. Даже мясо лучше брать не замороженное, а свежее.
Ингредиенты для борща:
- Вода – 2,5 литров
- Свинина – 400 грамм
- Картошка – 350 грамм
- Капуста – 350 грамм
- Лук – 150 грамм
- Морковь - 150 грамм
- Помидоры – 300 грамм
- Болгарский перец – 150 грамм
- Свекла – 600 грамм
- 2 столовых ложки томатной пасты
- 1 лимон
- Соль, перец, лавровый лист, небольшая головка чеснока
Начинается всё с мяса. В нашем случае это свинина (задняя часть), нарезанная средними (2 см) кубиками, полностью очищенная от жира и плёнок. Да, некоторые их оставляют, дескать, это добавляет наваристости, но сколько я такие «нажористые» варианты ни пробовал, ни разу не получал удовольствие от поедания варёных кусочков жира или жил. Да и «высокая ресторанная кухня» настаивает на их удалении. Короче, кубики мяса заливают 2,5 литрами холодной воды и включаем средний огонь. И тут главное – использовать кастрюлю побольше, чтобы и мешать было проще, и ничего не выливалось наружу даже после того, как туда будут добавлены прочие ингредиенты для борща. Соль, перец и 2-3 лавровых листа добавляются на этом этапе – чтобы получить максимально вкусный бульон. Пока бульон варится – с него нужно периодически снимать «пенку».
С картошкой всё просто – удаляем кожуру, режем средними кубиками. В принципе, в некоторых ресторанах считается хорошим тоном резать все ингредиенты одинаково, так что даже картошка у них будет мелкими брусочками, сопоставимыми с мясом, свеклой и капустой, но мы так делать не будем.
Теперь свекла. Вот тут интересно. Данный рецепт красного борща позволяет получить насыщенный красный цвет именно за счёт хитрого приготовления свеклы. Для начала, отвариваем её целиком с добавлением ложки столового уксуса на литр воды. Варим до готовности, то есть – чтобы нож свободно входил. Уксус позволяет свекле сохранять насыщенный цвет и добавляет немного кислоты. Затем мы натираем эту свеклу на тёрке и заливаем её соком одного лимона на полчаса – это позволит ей сохранить цвет при дальнейшей варке.
Далее капуста. Свежая. Удаляем кочерыжку и мелко шинкуем всё остальное. Крупные «жилки» тоже лучше убрать, так как чем равномернее она будет – тем лучше.
Теперь фасоль. Скажем так, наш рецепт украинского борща в этом плане гибкий, то есть если вы хотите – можете её добавлять. Только уже готовую – варёную или консервированную, но без добавок.
Заправка для борща
Как мы уже говорили, в ресторанах стараются делать все ингредиенты примерно одинакового формата, так что морковь мы будем натирать на крупной тёрке, красный перец - нарезать мелкими кубиками, а лук – шинковать, но не измельчать. Помидоры же просто режем мелко – они всё равно в процессе развалятся. Да, с них также можно предварительно снять кожицу – для этого окунуть сначала в кипяток, затем – в холодную воду. Но это, в целом, не обязательно.
Ну а теперь заправка для борща должна зажарится. Сначала на сковороду, разогретую на среднем огне, добавляем лук. Плюс немного соли и перца. Как он станет прозрачным – морковь. Через 5 минут – помидоры и томатную пасту. Ещё пара минут – перцы. Плюс ещё на этапе с луком вся эта смесь регулярно помешивается – чтобы ничего не пригорело и равномерно прожарилось. Далее наша заправка для борща должна немного потушиться, так что добавляем туда ещё 2 половника бульона. Уменьшаем огонь до малого и ждём минут 10.
Красный борщ – непосредственное приготовление
Итак, бульон в большой кастрюле дошел до кипения, а мясо, соответственно, до частичной готовности. Ждём минут 5, затем – добавляем картошку. Ждём ещё минут 10 – картошка должна дойти до полуготовности, то есть уже легко пропускать нож, но ещё не сваливаться с него. И добавляем капусту. Ждём ещё 5 минут – капуста должна стать более мягкой, но ещё не разваливаться. Если стала – далее добавляется заправка для борща. И фасоль, если ваш рецепт красного борща её подразумевает. Всё тщательно перемешивается и варится ещё минут 5 -10 – до полной готовности картошки. Далее добавляем свеклу и мелко нарезанный чеснок, ждём, пока бульон снова закипит – и через минуту выключаем. Собственно, всё – настоящий украинский борщ почти готов.
Почему почти? Потому, что на стоящий домашний борщ должен минимум сутки настояться. Это не обязательно, но желательно. Кроме того, важно не только само блюдо, но и его подача. Подаётся украинский борщ горячим, сметана и зелень добавляются непосредственно в тарелку. А едят всё это дело с хлебом. В идеале – с чесночными пампушками, но и обычный белый тоже подойдёт. Ну а в некоторых заведениях украинский борщ подаётся в специальных «хлебных» тарелках или котелочках. Или просто в каравае, из которого удалили мякиш. Я, кстати, такое в одном львовском заведении пробовал – получилось настолько вкусно, что даже «хлебную тару» потом съел полностью.
Альтернативные варианты
Самое раннее упоминание о борще относится к 1584 году – в виде записей одного немецкого путешественника. И там говорилось не только о самом блюде, но и о «борщаговке» - базаре, где жители Киева и окружающих его сёл покупали всё необходимое для его приготовления. Что означает, что история борща ещё более древняя. И ничего удивительного, что за более чем 400 лет возникло огромное количество вариацией этого блюда.
Но я расскажу про конкретный рецепт борща, который принято готовить у меня в семье. А точнее – о его отличия с тем, о котором идёт речь в статье. Прежде всего, используется не свинина, а курица. Цельная куриная тушка отваривается для получения бульона – с процеживанием, снятием пенки и последующим удалением мяса с костей. То есть бульон получается частично костным, а значит – более наваристым. А использование курицы убирает проблему удаления жира и плёнок.
Заправка для борща тоже отличается – в этом варианте свекла тоже обжаривается, а вместо свежих помидоров используется несколько дополнительных ложек томатной пасты. Её вполне достаточно для подкисления, так как основная роль в этом отводиться свежезаквашенной (где-то неделя) капусте. И нет особого порядка в добавлении ингредиентов – капуста, заправка для борща и картошка добавляют одновременно и дальше просто ждём, пока картошка будет готова. Именно так и готовится домашний борщ в моей семье.
Есть и другие альтернативы – с использованием не варёной, а квашеной свеклы и свекольного кваса, с репой и корнем сельдерея вместо картофеля, с рыбой, а не мясом или курицей, с добавлением грибов, причём не только шампиньонов, но и белых. И, конечно же, с добавлением различных загустителей, типа фасоли, пшена, гречки и других круп.
Заключение
Какой бы рецепт украинского борща вы не использовали – готовьтесь столкнуться со сложностями при его приготовлении. Всё же блюдо это довольно сложное – отличный способ проверки кулинарного мастерства хозяйки или шеф-повара. Поэтому сам я предпочитаю не рисковать, а желание покушать борща удовлетворяю либо за счёт визитов к родителям, либо заказывая это блюдо в заслуживающих доверие местах – в кулинарном доме «Кулдим», например. Просто потому, что рецепт борща, согласно которому готовят тамошние повара, меня полностью устраивает, хотя вкус его немного и отличается от того, что я описал в разделе с альтернативными вариантами. Так что, если вы цените хорошую украинскую кухню – смело обращайтесь в «Кулдим»!
